close

109-0905蛋黃酥-01.jpg

蛋黃酥 ~ 製作比例

蛋黃酥有各家不同的配方及比例

我的配方是之前參考維多利亞

作法請參照 - - 101年蛋黃酥作法

                               101年抹茶蛋黃酥

 

因為鹹蛋黃一包是20顆，所以我依20顆為單位，將比例重新整理過

有二種不同口味的配方比例，有全顆及半顆蛋黃可做選擇

 

愛吃甜一點的可將豆沙餡份量增加，不愛的就同我的比例即可

原料行餡料有多種選擇....紅豆餡、豆沙餡、棗泥餡

維多利亞~ 材料比例            
  18顆          
數量 說明 低筋麵粉 中筋麵粉 無水奶油 糖粉/細砂 溫水 豆沙內餡 鹹蛋黃
18顆 油皮(下)→ 60g 120g 70g 20g 70g 240g
(1份13.3g)		 18顆
油酥(上)→ 150g 　 50g 　 　
小 計： 210g 120g 120g 20g 70g 240g 　
                 
                 
以下皆是依維多利亞的配方推估的材料比例  
          減糖，不增加      
數量 說明 低筋麵粉 中筋麵粉 無水奶油 糖粉/細砂 溫水 內餡 鹹蛋黃
20顆 油皮(下)→ 74g 147g 86g 20g 86g 270g
(1份13.5g)		 20顆
油酥(上)→ 184g 　 63g 　 　
小 計： 258g 147g 147g 20g 86g 270g 　
★我把蛋黃酥的皮增加量，增加口感。        
                 
                 
數量 說明 低筋麵粉 中筋麵粉 無水奶油 糖粉/細砂 溫水 內餡 鹹蛋黃
30顆 油皮(下)→ 111g 221g 129g 20g 129g 400g
(1份13.3g)		 10顆全蛋；
20顆半蛋
油酥(上)→ 276g 　 92g 　 　
小 計： 387g 221g 221g 20g 129g 400g 　

 

抹茶 蛋黃酥  ~ 比例

               
        依喜好增減          
數量 說明 低筋麵粉 中筋麵粉 抹茶粉 無水奶油 糖粉/細砂 溫水 內餡 鹹蛋黃
20顆 油皮(下)→ 69g 142g 10g 86g 20g 86g 270g
(1份13.5g)		 20顆
油酥(上)→ 178g 　 6g 61g 　 　
小 計： 247g 142g 16g 147g 20g 86g 270g 　
                   
數量 說明 低筋麵粉 中筋麵粉 抹茶粉 無水奶油 糖粉/細砂 溫水 內餡 鹹蛋黃
30顆 油皮(下)→ 105g 215g 12g 129g 20g 129g 400g
(1份13.3g)		 10顆全蛋；
20顆半蛋
油酥(上)→ 268g 　 8g 92g 　 　
小 計： 373g 215g 20g 221g 20g 129g 400g 　

 

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

109/9/13更新

今年又再做抹茶口味，但它的皮沒有辦法像原味有層次

用抹茶粉做表皮的麵團會比較乾

所以更改抹茶的比例

①油皮不增加抹茶粉，只有②油酥增加抹茶粉

讓表面有漸層的抹茶顏色又有酥皮的層次

③因抹茶粉較乾，所以奶油微增加一些量

讓油皮與油酥組合時，增加黏著性。

④再減糖5g

(若是製作時還是很乾，請視情況增加奶油）

鹹蛋黃 20顆

數量 說明 低筋麵粉 中筋麵粉 抹茶粉 無水奶油 糖粉/細砂 溫水 內餡 鹹蛋黃
20顆 油皮(下)→ 74g 147g ─ 86g 15g 86g 270g
(1份13.5g)		 20顆
油酥(上)→ 170g 　 20 g 64g 　 　
小 計： 244g 147g 20g 150g 15g 86g 270g 　

 

鹹蛋黃 10顆全蛋；20顆半蛋

數量 說明 低筋麵粉 中筋麵粉 抹茶粉 無水奶油 糖粉/細砂 溫水 內餡 鹹蛋黃
30顆 油皮(下)→ 115g 235g ─ 140g 15g 130g 400g
(1份13.3g)		 10顆全蛋；
20顆半蛋
油酥(上)→ 280g 　 20 g 105g 　 　
小 計： 395g 235g 20g 245g 20g 130g 400g 　

 

~End~

arrow
arrow
    全站熱搜

    Vicky 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄